Alimlər şokoladın dadını formalaşdıran əsas amilləri açıqladılar

Nottingem Universitetinin Bioloji Elmlər Məktəbinin tədqiqatçıları kakao dənələrinin fermentasiyası zamanı şokoladın dadını müəyyən edən əsas faktorları aşkar ediblər.

BiG.AZ xəbər verir ki, araşdırma Nature Microbiology jurnalında dərc olunub.

Məlum olub ki, məhz temperatur, pH səviyyəsi və mikrob icmalarının tərkibi şokoladın dadı və ətirini formalaşdırır.

Fermentasiya kakao yığımından sonra ən vacib mərhələlərdən biri hesab olunur. Təbii şəraitdə dənələr fermalarda yeşiklərdə və ya səbətlərdə yığılır, burada ətraf mühitdəki bakteriya və göbələklər parçalanma prosesini başladaraq gələcək dadı yaradır və acılığı azaldır. Lakin bu proses tam nəzarətdə olmadığından, şokoladın keyfiyyəti mövsümdən mövsümə və regiondan regiona dəyişir.

Alimlər kolumbiyalı fermerlərlə birgə hansı mikroorqanizmlər və kimyəvi reaksiyaların "xüsusi dadı" formalaşdırdığını araşdırıblar. Daha sonra onlar laboratoriyada xüsusi seçilmiş bakteriya və göbələk qarışığından ibarət "sintetik icma" yaradaraq fermentasiya prosesini təkrar ediblər. Təcrübə göstərib ki, bu metod ənənəvi fermentasiyanın əsas dad və kimyəvi xüsusiyyətlərini qoruyaraq daha stabil nəticə əldə etməyə imkan verir.

Məqalənin aparıcı müəllifi Devid Qopalçan bildirib ki, pH, temperatur və mikrobların dinamikası kimi obyektiv göstəricilərə əsaslanmaqla şokoladın dadını proqnozlaşdırmaq və təkrar istehsal etmək mümkündür:
"Necə ki, xüsusi mayalar pendir və pivə istehsalını dəyişdi, eyni ilə başlanğıc mədəniyyətlər də şokolad sənayesində inqilab yarada bilər".